Survivre à une inspection : la checklist de l'enfer (HACCP)

Le contrôleur arrive souvent à l'heure du coup de feu. Si vos classeurs HACCP ne sont pas à jour depuis 3 mois, l'amende (voire la fermeture) guette. Voici la checklist minimale pour dormir sur vos deux oreilles.

1. Traçabilité : La règle d'or

• Conservation des étiquettes produits (viandes, poissons) pendant 6 mois minimum.
• Étiquetage de TOUS les produits entamés ou transformés avec : Nom du produit, date d'ouverture/fabrication, DLC secondaire.
• Relevés d'huiles de friture (avec testeur bandelette).

2. Relevés des températures

• Vérification biquotidienne (matin et soir) des enceintes froides positives (0 à +4°C) et négatives (-18°C).
• Températures à cœur des cuissons (surtout viandes hachées, volailles).
• Contrôle à réception des marchandises (refrigeré < 4°C, congelé < -18°C). La signature du bon de livraison ne suffit pas !

3. Hygiène des locaux et du personnel

• Plan de Nettoyage et de Désinfection (PND) affiché et signé quotidiennement.
• Présence obligatoire d'un lave-mains séparé à commande non manuelle, avec distributeur de savon bactéricide et essuie-mains à usage unique.
• Tenues de travail strictement séparées des tenues civiles, stockées dans des vestiaires propres.
• Formation HACCP valide pour au moins un membre du personnel.

En cas de contrôle, gardez votre calme, montrez que vos protocoles existent (même si une erreur humaine peut arriver) et surtout, fournissez immédiatement les données demandées. La rapidité d'accès aux relevés prouve votre sérieux.

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