Les 5 ratios financiers (hors Food Cost) à suivre impérativement.

Si le Food Cost et le Prime Cost sont les indicateurs rois, d'autres métriques tout aussi vitales passent souvent sous les radars des restaurateurs indépendants. Voici les chiffres à éplucher en fin de mois.

1. Le Seuil de Rentabilité (Point Mort)

Le point de bascule. C'est le chiffre d'affaires exact que vous devez générer pour couvrir l'intégralité de vos charges fixes (loyer, assurances, logiciel de caisse...) et variables. En dessous, vous perdez de l'argent. Au-dessus, vous faites du bénéfice net.

2. Le Taux de Captage

Si votre restaurant est situé dans une rue passante, combien de personnes s'arrêtent pour regarder la carte, et surtout, combien entrent réellement s'asseoir ? C'est le ratio de captage. S'il est faible, votre vitrine, votre menu affiché, ou les avis Google de votre devanture ont un problème.

3. Le Ticket Moyen (TM) par créneau

Analyser un Ticket Moyen global ne sert pas à grand chose. Un TM à midi avec des formules travailleurs sera toujours radicalement différent d'un TM du vendredi soir. Séparez les données pour ajuster l'upselling (vente incitative) sur vos serveurs du soir.

4. Taux de rotation des tables (RevPASH)

Le RevPASH ("Revenue Per Available Seat Hour") indique combien rapporte une chaise libre chaque heure. Plus il est élevé, plus le restaurant maximise l'espace. Si votre salle est pleine mais que le dîner s'éternise, vous perdez le 2ème voire le 3ème service.

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