ce que la poubelle vous coûte
Calculateur de gaspillage alimentaire
Une denrée jetée n'a pas coûté son prix d'achat. Elle a été commandée, livrée, stockée au froid, parfois préparée, puis évacuée. Elle se paie donc trois ou quatre fois, et ces euros-là ne figurent sur aucune ligne de votre compte de résultat.
Calculateur de gaspillage alimentaire, gratuit
Directement sur cette page. Sans inscription et sans email.
Le coût réel d'une perte
Au prix de la denrée s'ajoutent l'énergie de conservation, le temps de travail déjà investi si le produit était préparé, et le coût de collecte des déchets. Une préparation jetée en fin de service coûte nettement plus cher que le même produit jeté brut à la réception.
Les cinq sources, par ordre de volume
La surproduction. On produit pour le service qu'on espère, pas pour celui qu'on attend. C'est presque toujours le premier poste.
La rotation des stocks. Sans premier entré, premier sorti appliqué réellement, les produits périment au fond de la chambre froide.
Les erreurs de commande. Trop, trop tôt, ou le mauvais conditionnement.
Les portions surdimensionnées. Ce qui revient systématiquement dans les assiettes est une portion mal calibrée, pas un client difficile.
Les erreurs de production. Plats renvoyés, cuissons ratées, commandes mal saisies.
La méthode de calcul
Le gaspillage se déduit de l'écart entre votre coût matière théorique et votre coût matière réel. Le théorique se calcule depuis les fiches techniques multipliées par les ventes. Le réel se calcule par les achats corrigés des stocks.
Écart = (achats + stock initial − stock final) − coût matière théorique des ventes. Cet écart contient vos pertes, mais aussi vos offerts et les erreurs de saisie. Un écart supérieur à deux ou trois points de chiffre d'affaires mérite d'être creusé.
L'obligation de tri des biodéchets
Depuis le 1er janvier 2024, le tri à la source des biodéchets est obligatoire en France pour tous les producteurs, restaurants compris, quel que soit le volume produit.
Mesurer avant de trier a un avantage direct : réduire le volume coûte moins cher que de payer indéfiniment pour l'évacuer.
Exemple : un écart de 2,4 points
| Chiffre d'affaires HT annuel | 1 100 000 € |
| Coût matière théorique (fiches × ventes) | 31,0 % |
| Coût matière réel (achats et stocks) | 33,4 % |
| Écart | 2,4 points |
| Perte annuelle | 26 400 € |
Soit l'équivalent d'un demi-poste à temps plein, qui part à la poubelle sans apparaître nulle part dans les comptes.
La méthode, étape par étape
-
1
Calculer le coût matière théorique
Fiches techniques multipliées par les ventes de la période.
-
2
Calculer le coût matière réel
Achats de la période, corrigés du stock initial et du stock final.
-
3
Mesurer l'écart entre les deux
En points de chiffre d'affaires, pas en euros bruts.
-
4
Peser les poubelles une semaine
Séparément par source, pour savoir où l'écart se crée.
on vous fait gagner le calcul
Calculateur de gaspillage alimentaire
Vos Chiffres
Inclut les DLC dépassées, les erreurs de commande, et les retours assiettes non touchés.
Le verdict de vos poubelles
Arrêtez l'hémorragie
Le module Gestion des Stocks Staff Meal vous alerte avant péremption et ajuste vos commandes. Divisez vos pertes par 3.
Questions fréquentes
Un écart de combien est normal ?
Un écart de un à deux points s'explique par les offerts, les erreurs de saisie et les pertes incompressibles. Au-delà de trois points, il y a un sujet de production ou de stock à traiter.
Faut-il peser les déchets ?
Une semaine de pesée par source, deux fois par an, en dit plus qu'un suivi quotidien qui s'arrête au bout de dix jours. L'objectif est d'identifier la source dominante, pas de tenir une comptabilité.
Le tri des biodéchets est-il vraiment obligatoire pour un petit restaurant ?
Oui. Depuis le 1er janvier 2024, l'obligation vaut pour tous les producteurs de biodéchets en France, sans seuil de tonnage.