quel plat garder, lequel retirer
Matrice de menu engineering
Une carte n'est pas une liste de plats, c'est un portefeuille. Certains plats font venir, d'autres font la marge, et quelques-uns ne font ni l'un ni l'autre tout en occupant une ligne, un frigo et une place dans la tête de vos cuisiniers. La matrice les sépare en quatre familles, et chaque famille appelle une décision différente.
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Deux axes, quatre décisions
L'axe horizontal est la popularité : la part de chaque plat dans le total des ventes de sa catégorie. L'axe vertical est la marge brute unitaire en euros, c'est-à-dire le prix de vente hors taxes moins le coût matière.
Le croisement des deux donne quatre quadrants, et surtout quatre actions qui ne se ressemblent pas.
Ce qu'on fait de chaque famille
Les étoiles (populaires et rentables) : on n'y touche pas. Pas de changement de recette, pas de baisse de grammage, pas de hausse de prix opportuniste. Ce sont elles qui font revenir les gens.
Les vaches à lait (populaires, peu rentables) : elles remplissent la salle mais ne paient pas les charges. On travaille le coût matière, ou on remonte le prix de quelques dizaines de centimes, ce qui passe presque toujours inaperçu sur un plat que les clients connaissent bien.
Les énigmes (rentables, peu populaires) : le produit est bon, c'est la mise en avant qui manque. On change son emplacement sur la carte, on le renomme, on demande à la salle de le proposer. C'est là que se trouve le gain le plus rapide.
Les poids morts (ni populaires ni rentables) : on retire. Chaque plat supprimé libère du stock, de la place au frigo et de la charge mentale en coup de feu.
L'erreur qui fausse toute la matrice
Classer sur la marge en pourcentage au lieu de la marge en euros. Un plat à 75 % de marge qui rapporte 6 € vaut moins pour votre exploitation qu'un plat à 60 % qui rapporte 11 €. Vous n'encaissez pas des pourcentages, vous encaissez des euros.
La logique et la psychologie de la carte sont détaillées dans notre guide du menu engineering.
Où placer la barre de popularité
La moyenne mécanique vaut 100 % divisé par le nombre de plats de la catégorie. Sur une carte de 8 plats, chaque plat devrait théoriquement représenter 12,5 % des ventes.
L'usage veut qu'on considère comme populaire tout plat atteignant 70 % de cette moyenne, soit 8,75 % dans notre exemple. En dessous, le plat est en difficulté même s'il se vend un peu.
Exemple : une carte de 8 plats sur un mois
| Burger signature | 142 ventes (24 %) · marge 9,88 € → étoile |
| Suprême de volaille | 96 ventes (16 %) · marge 11,40 € → étoile |
| Salade César | 88 ventes (15 %) · marge 5,10 € → vache à lait |
| Risotto aux cèpes | 31 ventes (5 %) · marge 12,20 € → énigme |
| Tartare de daurade | 18 ventes (3 %) · marge 4,60 € → poids mort |
| Seuil de popularité | 8,75 % des ventes |
Le risotto est le gain immédiat : la marge est la meilleure de la carte, seule la mise en avant manque. Le tartare, lui, occupe une ligne et un produit frais pour dix-huit ventes.
La méthode, étape par étape
-
1
Relever les ventes de chaque plat sur une période représentative
Un mois complet au minimum, hors semaine atypique.
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2
Calculer la marge brute unitaire en euros
Prix de vente HT moins coût matière de la fiche technique.
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3
Placer le seuil de popularité
100 % divisé par le nombre de plats, puis 70 % de ce résultat.
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4
Classer chaque plat dans son quadrant
Puis appliquer l'action correspondante, une famille à la fois.
on vous fait gagner le calcul
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Vos Plats (Données du mois)
| # | Nom du Plat | Prix Vente (€) | Coût Revient (€) | Qté Vendues |
|---|
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Découvrir le module FinanceQuestions fréquentes
Sur quelle période faut-il travailler ?
Un mois complet au minimum, en évitant les périodes atypiques comme les fêtes ou une semaine de travaux dans la rue. Sur une carte saisonnière, refaites l'exercice à chaque changement.
Faut-il mélanger entrées, plats et desserts ?
Non. On compare ce qui est comparable : une entrée à 4 € de marge n'a rien à faire dans le même nuage qu'un plat à 12 €. Une matrice par catégorie.
Que faire d'un plat signature peu rentable ?
Il arrive qu'un plat existe pour l'image et non pour la marge. C'est une décision légitime, à condition qu'elle soit consciente et que le reste de la carte la finance.