combien vous coûte vraiment ce plat

Calculateur de food cost

Le food cost, c'est la part de votre prix de vente qui repart dans l'assiette. C'est le premier chiffre qu'on regarde quand une carte ne rapporte pas ce qu'elle devrait, et c'est aussi celui que la plupart des restaurateurs calculent de travers, pour deux raisons précises.

Ce que le food cost mesure, et ce qu'il ne mesure pas

Le food cost est un ratio : le coût des matières premières d'un plat, divisé par son prix de vente hors taxes. Un plat vendu 14 € HT dont les ingrédients coûtent 4,20 € affiche un food cost de 30 %.

Il ne dit rien de votre rentabilité globale. Il ignore le personnel, le loyer, l'énergie. Un restaurant peut avoir un food cost exemplaire et perdre de l'argent chaque mois. Pour cela, il faut regarder le prime cost.

La formule, et les deux erreurs qui la faussent

Erreur 1 : raisonner en TTC. La TVA n'est pas à vous, vous la collectez. En restauration sur place, elle est de 10 % sur la nourriture et de 20 % sur les boissons alcoolisées. Un plat affiché 15,90 € ne vous rapporte que 14,45 €. Calculer sur le prix affiché flatte artificiellement votre ratio.

Erreur 2 : oublier le rendement. Un kilo de bœuf acheté ne donne pas un kilo dans l'assiette. Il y a le parage, le dégraissage, la perte à la cuisson. Si vous payez 18 €/kg une pièce dont vous n'utilisez que 70 %, votre coût réel est de 25,70 €/kg. C'est ce chiffre-là qui doit entrer dans la fiche, pas le prix de la facture.

Le ratio à viser dépend de votre format

Il n'existe pas de bon chiffre universel. En restauration traditionnelle on observe souvent une zone de 28 à 33 %, un peu plus haut en restauration rapide où le volume compense, nettement plus bas sur les boissons. La gastronomie assume des ratios élevés parce que le ticket moyen suit.

Ce qui compte n'est pas d'atteindre un chiffre lu quelque part, c'est de suivre le vôtre dans le temps et de savoir pourquoi il bouge.

Un bon ratio sur un plat qui ne se vend pas ne sert à rien

Un plat à 22 % de food cost qui part trois fois par service rapporte moins qu'un plat à 34 % qui part quarante fois. Le ratio se raisonne toujours avec le volume de ventes, ce qui est exactement le travail de la matrice de menu engineering.

La méthode, étape par étape

1. 1

   Lister les ingrédients avec leur grammage réel

   Pesez ce qui part dans l'assiette, pas ce qui figure sur la recette d'origine.

2. 2

   Convertir chaque prix d'achat en coût réellement utilisé

   Divisez le prix au kilo par le taux de rendement après parage et cuisson.

3. 3

   Additionner pour obtenir le coût matière de la portion

   Sans oublier les sauces, garnitures et éléments de dressage.

4. 4

   Diviser par le prix de vente hors taxes

   Multipliez par 100 pour obtenir le ratio en pourcentage.

Questions fréquentes