le seul chiffre qui dit si ça tient
Calculateur de prime cost
Le prime cost additionne vos deux plus gros postes : ce que vous mettez dans l'assiette et ce que vous payez à ceux qui la préparent et la servent. Ensemble, ils pèsent l'essentiel de vos charges variables. C'est l'indicateur que regardent les repreneurs et les banques.
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Pourquoi le food cost seul ne vous dit rien
Un restaurant peut afficher 28 % de coût matière, ce qui est très correct, et perdre de l'argent tous les mois parce que sa masse salariale est à 45 %. Les deux postes se compensent ou s'aggravent, et ils ne se lisent qu'ensemble.
C'est aussi pour cela qu'un restaurateur qui ne suit que son food cost peut sabrer la qualité de l'assiette sans jamais régler son vrai problème.
La formule
Prime cost = (coût matière + coût total du personnel) ÷ chiffre d'affaires HT.
Le coût du personnel doit être chargé : salaires bruts, charges patronales, extras, heures supplémentaires, et les repas du personnel s'ils ne sont pas déjà comptés en matière. Un calcul sur les seuls salaires bruts sous-estime le poste d'environ un tiers.
Le repère américain à 60 % ne vaut pas chez vous
On lit souvent qu'un prime cost doit rester sous 60 %, voire 55 %. Ce repère vient des États-Unis, où les charges patronales sont sans commune mesure avec les charges françaises.
En France, un prime cost sous 70 % est généralement le signe d'une exploitation saine, et sous 65 % d'une exploitation confortable. Là encore, votre propre tendance mois après mois vaut mieux que n'importe quel chiffre lu ailleurs.
Les deux leviers ne se tirent pas en même temps
Baisser la matière dégrade l'assiette. Baisser le personnel dégrade le service, puis les avis, puis le chiffre d'affaires. Serrer les deux simultanément est le moyen le plus rapide de casser un restaurant.
Le levier qui ne fait pas de dégât, c'est le chiffre d'affaires par heure travaillée : mieux dimensionner les équipes sur les vrais pics plutôt que de retirer des heures partout. Un planning construit sur les prévisions de ventes fait plus pour le prime cost qu'une coupe à l'aveugle.
Exemple : un restaurant de 40 couverts
| Chiffre d'affaires HT du mois | 92 000 € |
| Coût matière | 28 500 € (31,0 %) |
| Salaires bruts | 25 000 € |
| Charges patronales | 10 500 € |
| Extras et heures supplémentaires | 2 000 € |
| Prime cost | 66 000 € soit 71,7 % |
À 71,7 %, l'exploitation est au-dessus de la zone confortable. Le coût matière est correct : le sujet est du côté des heures, pas de l'assiette.
La méthode, étape par étape
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1
Relever le chiffre d'affaires hors taxes de la période
Hors TVA, hors pourboires.
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2
Calculer le coût matière réel
Achats + stock initial − stock final, sur la même période.
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3
Additionner tout le coût du personnel chargé
Bruts, charges patronales, extras, repas.
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4
Diviser la somme des deux par le chiffre d'affaires
Puis suivre ce ratio semaine après semaine.
on vous fait gagner le calcul
Calculateur de prime cost
1 Les Bases du Mois
Si inconnu, laissez 30% (moyenne).
2 La Brigade (Salaires Nets)
Total Net: 0 €Saisissez les salaires nets de votre équipe que vous payez par mois. Nous appliquerons automatiquement un coefficient de charges patronales (+40% estimé) pour calculer la masse salariale chargée approchante.
* Règle de base : Le Prime Cost en restauration ne devrait jamais excéder 60% à 65% pour permettre de payer le loyer, l'énergie et dégager un bénéfice (10-15%).
Fatigué du turnover ?
Le stress des plannings Excel provoque des Burn Out. Staff Meal permet de générer des plannings équitables, de suivre les heures sup' de vos extras et de fluidifier la communication d'équipe.
Découvrir Staff Meal RHQuestions fréquentes
Faut-il inclure la rémunération du gérant ?
Oui, dès lors qu'elle est versée et qu'elle correspond à un travail dans l'établissement. L'omettre donne un prime cost flatteur qui ne résiste pas à un audit de reprise.
Mensuel ou hebdomadaire ?
Le mensuel sert au bilan, l'hebdomadaire sert à piloter. Un prime cost hebdomadaire permet de corriger un dérapage d'heures dans la semaine qui suit, pas trois mois plus tard.
Les repas du personnel comptent-ils ?
Ils comptent une fois, soit en coût matière soit en avantage en nature, jamais les deux. L'important est de rester constant d'une période à l'autre.