le même plat, sans vous
Générateur de fiche technique
Une fiche technique n'est pas de la paperasse. C'est ce qui fait que le plat sort pareil un mardi de novembre avec un extra en cuisine que le samedi soir avec toute la brigade. Sans elle, votre carte dépend de la mémoire de deux ou trois personnes, et elle part quand elles partent.
Générateur de fiche technique, gratuit
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Ce qu'une fiche doit contenir
La dénomination exacte du plat, le nombre de portions produites et le rendement, la liste des ingrédients avec leurs grammages nets, le coût à la portion, le mode opératoire étape par étape, le dressage avec une photo de référence, les allergènes et la durée de conservation.
La photo de dressage n'est pas un luxe : c'est le seul élément qui se transmet sans être lu.
Le piège du grammage, celui qui coûte le plus cher
Une fiche qui annonce un bac de vingt portions mais liste les ingrédients d'une seule portion est fausse d'un facteur vingt dès qu'on met la recette à l'échelle. L'erreur est invisible tant que personne ne calcule, et elle fausse le coût matière comme les commandes.
Décidez une fois pour toutes si vos fiches sont écrites à la portion ou au bac, et écrivez-le en haut de chaque fiche.
Les grammages nets, pas les grammages achetés
Le grammage qui compte est celui qui part dans l'assiette, après parage, épluchage et cuisson. Un poireau acheté au kilo ne donne pas un kilo de blanc de poireau. Le coût à la portion se calcule sur le net, sinon il est faux dans le même sens que le food cost calculé sur le prix facturé.
Les allergènes ne sont pas optionnels
Le règlement européen INCO impose de tenir à disposition du client l'information sur les quatorze allergènes à déclaration obligatoire, y compris pour les plats servis en restauration. La fiche technique est l'endroit naturel où cette information vit, parce qu'elle est mise à jour en même temps que la recette.
Exemple : structure d'une fiche pour un bac de 20 portions
| Rendement annoncé | 20 portions de 180 g |
| Ingrédients | grammages nets pour le bac entier |
| Coût du bac | 51,40 € |
| Coût à la portion | 2,57 € |
| Conservation | 72 h à +3 °C |
| Allergènes | gluten, lait, œuf |
Le rendement écrit en haut de la fiche est ce qui permet à n'importe qui de diviser ou de multiplier sans se tromper d'un facteur dix.
La méthode, étape par étape
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1
Fixer le rendement de la fiche
Nombre de portions et poids d'une portion, écrits en tête.
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2
Lister les ingrédients en grammages nets
Après parage et épluchage, tels qu'ils partent dans le plat.
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3
Valoriser chaque ligne au coût réel utilisé
Prix d'achat corrigé du taux de rendement.
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4
Ajouter le mode opératoire, la photo de dressage et les allergènes
C'est ce qui rend la fiche utilisable par un extra.
on vous fait gagner le calcul
Générateur de fiche technique
Éditer la recette
Ingrédients Prix HT
Nom du Plat
Matières Premières
| Ingrédient | Qté Brute | Coût Partiel |
|---|
Dressage / Remarques
Fatigué de mettre à jour les prix manuellement ?
L'application Staff Meal met à jour automatiquement le prix de vos fiches techniques via les factures fournisseurs.
Questions fréquentes
À la portion ou au bac ?
Peu importe, tant que c'est écrit en haut de la fiche et que toutes vos fiches suivent la même règle. Le mélange des deux est la première cause d'erreur de coût matière.
Faut-il une fiche pour les préparations de base ?
Oui, et c'est même là qu'elles rapportent le plus. Une sauce maison utilisée dans six plats doit être valorisée à son coût de production réel, sinon les six fiches sont fausses.
À quelle fréquence les mettre à jour ?
À chaque modification de recette et à chaque révision tarifaire significative. Une fiche jamais rouverte depuis deux ans donne un coût matière décoratif.