modèle gratuit, prêt à imprimer

Fiche technique cuisine vierge : le modèle gratuit et la méthode pour la remplir

Téléchargez ci-dessous une fiche technique de cuisine vierge en PDF à imprimer, en Excel avec les coûts qui se calculent, ou en Word modifiable. Elle tient sur une page A4 portrait : en-tête de la recette, tableau des ingrédients avec quantités brutes, rendement, quantités nettes et coût, progression, les 14 allergènes à déclaration obligatoire, dressage et conservation. Un exemple chiffré de bœuf bourguignon pour 10 portions est pré-rempli pour montrer comment chaque case se remplit.

Mis à jour le 02/11/2026

À quoi sert une fiche technique en restaurant

Une fiche technique décrit une recette de façon à ce que n'importe quel membre de la brigade la refasse à l'identique, au même coût. Elle a quatre usages concrets en cuisine professionnelle :

• Connaître le coût d'une assiette. Sans grammages écrits, le coût matière d'un plat est une estimation. Avec la fiche, il se calcule ligne par ligne et se compare au prix de vente hors taxes.
• Servir la même assiette à chaque service. Le plat du samedi soir et celui du mardi midi, fait par un extra, sortent avec les mêmes quantités, la même cuisson et le même dressage.
• Tenir l'information sur les allergènes. Le restaurant doit informer par écrit ses clients des allergènes présents dans chaque plat. La fiche est l'endroit où cette information se met à jour en même temps que la recette.
• Former un nouveau commis. La fiche, avec sa photo de dressage, remplace les explications orales répétées à chaque arrivée.

Si vous préférez remplir la fiche en ligne et obtenir directement le coût par portion et le prix de vente conseillé, utilisez notre générateur de fiche technique en ligne, gratuit et sans inscription. Le modèle ci-dessous est fait pour l'impression, le classeur de cuisine et le travail hors connexion.

Ce que contient le modèle

Le modèle suit l'ordre dans lequel un cuisinier lit une fiche : d'abord ce qu'il produit, ensuite ce qu'il prend, puis ce qu'il fait, enfin ce qu'il envoie.

1. L'en-tête de la recette : nom du plat, catégorie (entrée, plat, dessert, mise en place), nombre de portions produites, poids d'une portion, numéro de version et date, nom de la personne qui l'a rédigée et de celle qui l'a validée.
2. Le tableau des ingrédients : ingrédient, unité, quantité brute, rendement en %, quantité nette, prix unitaire hors taxes, coût hors taxes de la ligne, allergène éventuel. Une ligne de total donne le coût de la recette entière.
3. Le calcul du coût : coût par portion, prix de vente TTC et HT, food cost en %, coefficient multiplicateur et marge brute par portion, avec la formule écrite à côté de chaque case.
4. La progression : les étapes numérotées, le temps de chaque étape et les points de contrôle de température.
5. Les 14 allergènes à déclaration obligatoire, chacun avec une case à cocher et l'ingrédient qui l'apporte.
6. Le dressage : contenant, disposition, décor, emplacement de la photo de référence.
7. La conservation : refroidissement, stockage, remise en température, durée de vie fixée par votre plan de maîtrise sanitaire.

Dans la version Excel, les colonnes quantité nette, coût de la ligne, total, coût par portion, food cost et coefficient sont des formules : vous saisissez la quantité brute, le rendement et le prix unitaire, le reste se calcule. Dans la version PDF, les formules sont écrites en clair pour un calcul à la calculatrice.

Comment remplir la fiche, case par case

1. Écrivez le rendement en haut de la fiche

Indiquez le nombre de portions que la recette produit et le poids d'une portion, par exemple « 10 portions de 250 g ». Décidez une fois pour toutes si vos fiches sont écrites à la portion ou au bac, et tenez la même règle sur toutes les fiches de la carte. Une fiche qui annonce 20 portions mais liste les quantités d'une seule portion fausse le coût d'un facteur 20 dès que quelqu'un la met à l'échelle.

2. Distinguez quantité brute et quantité nette

La quantité brute est ce que vous sortez de la chambre froide, tel que vous l'avez acheté. La quantité nette est ce qui reste après épluchage, parage ou désossage. Le rapport entre les deux est le rendement : quantité nette ÷ quantité brute × 100. Des carottes dont on retire 120 g d'épluchures sur 800 g ont un rendement de 85 %.

Le rendement se mesure chez vous, avec vos produits et votre façon de travailler : pesez le produit avant, pesez-le après, sur trois ou quatre préparations. Un paleron paré par un boucher et le même paleron acheté entier n'ont pas le même rendement.

3. Calculez le coût sur la quantité brute

Vous payez le kilo acheté, pas le kilo utilisé. Le coût d'une ligne est donc : quantité brute × prix unitaire HT. Si vous partez de la quantité nette, la formule équivalente est : quantité nette ÷ rendement × prix unitaire HT. Prenez le prix de la dernière facture, hors taxes.

4. Écrivez la progression comme une liste d'actions

Une étape = un verbe, une quantité ou un temps, un repère vérifiable. « Saisir la viande par petites quantités, 3 à 4 minutes par face » se suit ; « bien colorer la viande » s'interprète. Notez les points de contrôle de température au moment où ils ont lieu, pas en bas de page.

5. Cochez les allergènes et nommez l'ingrédient

Pour chaque allergène présent, notez l'ingrédient qui l'apporte. Vérifiez les produits transformés (fonds, sauces, charcuteries, mélanges d'épices) sur la fiche ou l'étiquette du fournisseur : ce sont eux qui font oublier un allergène.

6. Photographiez le dressage

Prenez la photo sur le passe, avec la vaisselle réelle, au moment où le chef valide l'assiette. Collez-la sur la version imprimée ou insérez-la dans la version Word ou Excel.

Exemple chiffré : bœuf bourguignon pour 10 portions

Les prix ci-dessous sont des prix d'achat hors taxes donnés pour l'exemple. Remplacez-les par ceux de vos factures.

À partir de ce total, le calcul tient en cinq lignes. Le plat est vendu 19,50 € TTC, consommé sur place.

Le taux de 10 % s'applique aux repas servis sur place ; les boissons alcoolisées sont à 20 %. Calculez toujours le food cost sur le prix hors taxes : sur le prix TTC, ce bourguignon afficherait 23,4 % au lieu de 25,7 %, et vous sous-estimeriez votre coût matière sur toute la carte.

Le calcul inverse sert à fixer un prix. Si vous visez un food cost de 30 % : prix de vente HT = coût portion ÷ 0,30, soit 4,56 ÷ 0,30 = 15,21 € HT, ou 16,73 € TTC. Le prix de carte reste votre décision ; la fiche vous dit seulement en dessous de quel prix la cible n'est plus tenue. Pour tester plusieurs prix, le calculateur de food cost fait le calcul en direct, et la matrice de menu engineering croise ensuite marge et volume de ventes.

Les 14 allergènes à faire figurer

La liste vient de l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011, dit INCO. Le modèle reprend les 14 catégories :

En France, le décret n° 2015-447 a inscrit dans le code de la consommation l'obligation de signaler ces allergènes pour les denrées non préemballées. Pour les repas servis sur place, l'information est portée par écrit, de façon lisible et visible du public, soit directement, soit en indiquant comment consulter librement un document écrit. Chaque allergène doit être nommé précisément. Dans l'exemple, le bourguignon contient du gluten (farine), du lait (beurre) et des sulfites (vin rouge). Sur la mise en forme de l'affichage en salle, voir notre page affichage obligatoire en restaurant.

Conservation : les températures à écrire sur la fiche

Pour un plat cuisiné à l'avance comme le bourguignon, la rubrique conservation reprend les règles de l'arrêté du 21 décembre 2009 :

• Refroidissement : la préparation ne doit pas rester plus de deux heures entre + 63 °C et + 10 °C à cœur, puis elle est stockée entre 0 °C et + 3 °C, sauf analyse des dangers validée qui justifie un autre barème.
• Stockage : + 3 °C maximum pour une préparation culinaire élaborée à l'avance.
• Remise en température : pas plus d'une heure entre + 10 °C et la température de service, et pas en dessous de + 63 °C sauf dérogation fondée sur une analyse des dangers. La préparation se consomme le jour de sa première remise en température.
• Maintien au chaud : + 63 °C minimum.

La durée de vie du produit (la date à écrire sur l'étiquette) n'est pas fixée par ce texte : elle découle de votre plan de maîtrise sanitaire. Les relevés eux-mêmes se notent sur une fiche de relevé de température, pas sur la fiche technique.

Les erreurs qui faussent une fiche technique

• Calculer le coût sur la quantité nette. Dans l'exemple, valoriser le paleron sur 1,800 kg au lieu de 2,000 kg donne 26,10 € au lieu de 29,00 €, soit 0,29 € de moins par portion. Sur un plat vendu 200 fois par mois, l'écart non vu atteint 58 € HT par mois, pour une seule ligne.
• Utiliser un rendement copié ailleurs. Le rendement dépend du produit, du calibre, de la saison et de la main. Mesurez-le dans votre cuisine.
• Oublier les pertes de cuisson. Une viande braisée perd du poids. Si la portion servie est pesée cuite, le nombre de portions annoncé doit être vérifié en pesant la production finie au moins une fois.
• Ne pas compter les petits ingrédients. Huile de cuisson, beurre de finition, herbes, garniture du dressage : regroupez-les dans une ligne forfaitaire plutôt que de les ignorer.
• Ne pas mettre la fiche à jour. Changez la date et le numéro de version à chaque modification de recette ou de prix d'achat significative. Une fiche jamais rouverte depuis deux ans donne un coût qui ne correspond plus à rien.
• Laisser les prix d'achat sur la fiche affichée en cuisine. Imprimez deux versions si besoin : une avec les coûts pour la direction, une sans pour la brigade.

Papier, Excel ou application : que choisir

Pour une carte de quinze plats qui change deux fois par an et une équipe stable, la fiche papier dans un classeur fait le travail. Pour une carte qui bouge souvent, la version Excel évite de refaire les calculs à chaque hausse de prix. Le générateur en ligne sert à produire rapidement une fiche propre à imprimer.

La limite du papier et du tableur apparaît avec plusieurs sites ou une brigade qui tourne : les prix ne suivent pas les factures, plusieurs versions d'une même fiche circulent, et rien ne garantit que la bonne version est en cuisine.

Et Staff Meal dans tout ça

Staff Meal est une application d'exploitation pour les restaurants de 15 personnes et plus. Son module Recettes et food cost reprend les rubriques de ce modèle : fiches plat à la carte et mise en place, ingrédients, étapes, photo, allergènes, matériel et consignes de conservation. Les prix suivent un catalogue de composants mis à jour à partir de vos factures fournisseurs ; le coût par portion, la marge et le ratio matière, comparé à une cible de 30 %, se recalculent quand un prix change. L'équipe voit la recette, la direction seule voit les coûts. Chaque fiche reste imprimable en PDF.

Si vous avez un seul établissement et une carte stable, le modèle gratuit de cette page suffit. L'application devient utile quand vous gérez beaucoup de fiches, plusieurs sites ou des prix d'achat qui bougent chaque mois.

Pour aller plus loin

Questions fréquentes

Sources

• Allergènes à mentionner sur un produit alimentaire, liste des 14 et règles pour la restauration (entreprendre.service-public.gouv.fr, vérifié le 23/10/2025)
• Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l'information des consommateurs sur les allergènes et les denrées non préemballées (Légifrance)
• Arrêté du 21 décembre 2009, annexes I et IV : températures de conservation, refroidissement, remise en température (Légifrance)
• Taux de TVA sur les produits alimentaires et les boissons : 10 % sur place, 20 % pour l'alcool (entreprendre.service-public.gouv.fr, vérifié le 03/12/2025)