on ne pilote pas au ressenti
La rentabilité d'un restaurant tient à quatre chiffres
Un restaurant plein peut perdre de l'argent, et un restaurant à moitié vide peut en gagner. Entre les deux, il n'y a ni chance ni talent : il y a quatre chiffres que l'un suit et que l'autre ignore. Aucun n'est compliqué, tous se calculent en une heure, et c'est presque toujours l'absence de mesure qui coûte, pas l'absence de solution.
Le coût matière dit ce que vous mettez dans l'assiette
C'est le point de départ, et le plus souvent calculé de travers : sur des prix TTC, ou sur le prix facturé au lieu du coût réellement utilisé après parage. Deux erreurs qui, cumulées, font croire à un ratio meilleur de plusieurs points que la réalité.
Le prime cost dit si l'exploitation tient
Le coût matière seul ne dit rien. Ajoutez la masse salariale chargée et vous obtenez le seul indicateur qu'un repreneur ou une banque regardera. Un restaurant à 28 % de matière et 45 % de personnel est en danger, et son food cost exemplaire ne le sauvera pas.
Le menu engineering dit quoi garder sur la carte
Un bon ratio sur un plat qui ne se vend pas ne produit rien. Croiser la popularité et la marge en euros sépare les plats à protéger, ceux à retravailler, ceux à mettre en avant et ceux à retirer. C'est le levier le plus rapide, parce qu'il ne demande ni recrutement ni investissement.
Le gaspillage dit ce qui s'échappe sans apparaître nulle part
L'écart entre le coût matière théorique issu de vos fiches et le coût matière réel issu de vos achats contient vos pertes. Au-delà de deux ou trois points de chiffre d'affaires, il y a un sujet de production ou de rotation de stock, et il ne se verra jamais dans le compte de résultat.
Tout part de la fiche technique
Ces quatre calculs reposent sur une même base : des fiches techniques justes, avec des grammages nets et un rendement écrit noir sur blanc. Une fiche fausse propage son erreur dans le food cost, dans le menu engineering et dans les commandes.
Tout le sujet, page par page
Quel logiciel de caisse choisir →
La caisse est la source de vos données de ventes : sans elle, pas de menu engineering.
Calculateur de food cost →
La formule, les deux erreurs qui la faussent, et le calcul en ligne.
Calculateur de prime cost →
Matière plus personnel chargé : l'indicateur de santé réel.
Matrice de menu engineering →
Étoiles, vaches à lait, énigmes et poids morts, à partir de vos ventes.
Calculateur de gaspillage alimentaire →
Ce que la poubelle coûte réellement sur une année.
Générateur de fiche technique →
La base de tous les autres calculs, avec grammages nets et allergènes.
Menu engineering : le guide →
La psychologie de la carte, au-delà de la matrice.
Les 5 ratios financiers à suivre →
Seuil de rentabilité, taux de captage, ticket moyen.
Le guide complet du restaurant →
Ouvrir, gérer et rentabiliser, de bout en bout.
et si l'outil le faisait
Staff Meal
L'application d'exploitation des restaurants à partir de 15 employés. Cinquante établissements accompagnés sur place.
Postuler à la bêtaQuestions fréquentes
Par quel chiffre commencer quand on n'en suit aucun ?
Par le prime cost mensuel. Il est le plus rapide à obtenir, il englobe vos deux plus gros postes, et il dit immédiatement si le problème vient de l'assiette ou des heures.
À quelle fréquence recalculer tout ça ?
Le prime cost chaque semaine pour piloter, le food cost à chaque révision tarifaire fournisseur, le menu engineering à chaque changement de carte.
Un logiciel est-il nécessaire ?
Non pour calculer une fois. Oui dès que vous voulez que ces chiffres se mettent à jour tout seuls quand un prix bouge ou qu'une recette change, et surtout dès que vous avez plusieurs établissements à comparer.